Herstellung von grünem Tee
Der Grundstein für einen hervorragenden, grünen Tee wird bereits beim Ernten der Blätter gelegt. Es dürfen nur die Knospen und die ersten beiden Blätter sanft gepflückt werden, denn diese haben das zarteste Aroma. Die Blätter müssen äußerst vorsichtig abgetrennt werden, damit sie keine feinen Risse erhalten, denn diese würden den unerwünschten Prozess der Oxidation hervorrufen und somit die Qualität stark beeinträchtigen.
Damit aus den geernteten Teeblättern letztendlich auch Tee entsteht, durchlaufen diese verschiedene Verarbeitungsprozesse. Diese sind zeitlich genauestens aufeinander abgestimmt. Schon die kleinste Verzögerung mindert die Qualität des Endproduktes. Das ist auch der Grund, weshalb sich die Teemanufakturen direkt auf dem Gelände der Plantagen befinden.
1.Schritt: Welken
Als erster Schritt ist das Welken die Grundlage für eine hochqualitative Teefabrikation. Es gibt zwei Welkmethoden. Die beste Methode ist hierbei, die Blätter an der Luft welken zu lassen. Dadurch bleibt das volle Aroma erhalten. Unmittelbar nach dem Pflückvorgang werden die Blätter ausgebreitet, damit sie zwei bis vier Stunden welken können. Während dieses Zeitraums verlieren die Blätter 30% ihrer natürlichen Feuchtigkeit und werden so optimal auf die weiteren Arbeitsschritte vorbereitet.
Neben dem natürlichen Welken besteht auch die Möglichkeit, den Vorgang künstlich zu beschleunigen, indem durch Ventilatoren Heißluft erzeugt wird. Dieses kann aber das Aroma des Tees beeinträchtigen. Deshalb sollte man besonders bei diesem Vorgang nach dem Sprichwort „Gut Ding will Weile haben“ handeln und geduldig den natürlichen Prozess abwarten.
2. Schritt: Erhitzen
Um die Farbe und das typische Grünteearoma zu erhalten, müssen die Enzyme deaktiviert werden, die für die unterschiedlichsten chemischen Veränderungen verantwortlich sind. Oxidation, Fermentation und chemische Prozesse jeglicher Art müssen unbedingt verhindert werden. Das wird durch Hitzezufuhr erreicht, denn Hitze setzt die verantwortlichen Enzyme praktisch außer Gefecht. So gibt es auch hier unterschiedliche Möglichkeiten, wie das Dämpfen, das Rösten oder auch das Erhitzen in der Pfanne. Jede Methode führt zu einem anderen Grünteecharakter. Kombinationen der drei Erhitzungsmöglichkeiten liefern besondere Ergebnisse. So ist es bspw. in Japan üblich, den Tee komplett zu dämpfen, während man in China auf die Kombi-Methode schwört. Hier werden 90% der Teeblätter in Pfannen erhitzt und jeweils 5% geröstet und gedämpft. All diese Prozesse werden in China noch größtenteils per Hand ausgeführt. Sicherlich ist auch dies verantwortlich für die außergewöhnliche Qualität der chinesischen Grüntees.
3. Schritt: Rollen
Bei grünem Tee dient der Prozess des Rollens dazu, die Teeblätter möglichst geschmeidig zu machen. Außerdem bewirkt er, dass die Inhaltsstoffe des Tees bei der Zubereitung leichter und schneller in die Tasse übergehen. Hätte das Erhitzen vorher nicht stattgefunden, würde das Rollen die Fermentation einleiten, wie das beim schwarzen Tee der Fall ist.
4. Schritt: Trocknen
Letztendlich werden die Teeblätter noch getrocknet, um deren Inhalts- und Aromastoffe zu fixieren. In chinesischen Teemanufakturen ist es durchaus üblich, die speziellen Trockenkammern mit Holzfeuer zu beheizen. Deshalb haben einige chinesische Grünteesorten dieses besondere, rauchige Aroma. Die Teeblätter, die sich dort zum Trocknen befinden, nehmen den Geruch in sich auf.
Herstellung des schwarzen Tees
Im Großen und Ganzen unterscheidet sich die Herstellung des schwarzen Tees kaum von der des grünen Tees. Sie beginnt mit dem Pflücken, setzt sich mit dem Welkvorgang fort, danach wird gerollt, und im Anschluss daran findet das Fermentieren statt. Als letztes wird der Tee ebenso wie der grüne Tee getrocknet und danach sortiert.
Einzig und allein das Erhitzen entfällt bei der Produktion des schwarzen Tees, da hier die Fermentation unbedingt stattfinden muss.
